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888真人竞彩app|武汉餐饮能打动你的,真的就只有小吃吗?

2020-01-11 15:25:06 来源:OG视讯

888真人竞彩app|武汉餐饮能打动你的,真的就只有小吃吗?

888真人竞彩app,作为中原重镇,九省通衢之地,武汉,承载、融合了太多中华文化,自然也包括饮食文化,在掀起食客腥风血雨的热干面、鸭脖等名小吃背后,有传统的鄂菜压阵,加上地理位置及历史地位,中华各式餐饮都在武汉交汇、融合,让武汉餐饮充满了包容性。

但随着新餐饮时代到来,武汉的海纳百川,却好像成为了它的掣肘,导致餐企同质化严重,小吃尚不能撑起武汉餐饮的标牌,鄂菜在其他菜系中又显弱势,武汉餐饮将何去何从?

行走在武汉街头,仿佛双脚落下的每一步,都行走在历史的长卷之上,一不小心,左手边就是个悠久的古迹,一个晃神,右手边就可能错过名人故居,历史纪录片好像随时可以从眼前开始播放。

无论在哪个朝代,地处中原腹地的武汉,都是兵家必争之地,更是商贾往来的交通要塞,她承接长江上下游,沟通中华南北的地理位置,注定了千年来纷杂的来往人群,也铸就了武汉海纳百川的人文特色,好像任何种族、文化都可以在这里交融生根繁衍,不会显得突兀,当地人也被培养出了习惯于“融合”的特点,这样的特点也理所当然地赋之餐饮。

包罗万象的大融合,却演变出同质化竞争

武汉作为九省通衢之地,南来北往的人群纷至沓来,也带来各地美食及餐饮文化,当中又有不少人定居武汉,而汉文化又精于博采众长、为己所用,武汉餐饮在历史长河的不断冲刷下,理所当然地将“融合”嵌进了骨子里。

任何菜色都能被融进武汉餐饮的血液

几乎任何餐饮品类,都可以在武汉扎根、发展,不论是洋气的西餐,还是传统的中餐,众多的餐饮选择,也让大大提高了外地人口对武汉餐饮口味的接纳程度,不管你从哪儿来,总能找到你想吃的。

口碑网一份调查统计显示,武汉的迁入人群相较苏州、上海、广州等城市,更容易“入乡随俗”。

除了各类菜色在此聚集,武汉餐饮对如何将各地菜色完美“融合”进武汉,也非常有心得,让每种菜色都变成武汉人喜爱的样子。

红餐网曾采访过武汉的知名西餐厅半秋山就是这样一个典型例子。

曾经,半秋山只是广州著名西餐连锁品牌绿茵阁的加盟商,彼时武汉西餐市场缺口较大,本想着绿茵阁这样拥有成熟品牌、口味的品牌能迅速突入武汉市场,没曾想,到武汉以后的绿茵阁,完全没有了在广州的火爆场面,反而陷入亏损。

作为总经理,熊建调研之后发现,问题出在味型、价格,以及武汉市场对西餐文化的不了解之上,也就是没有融入武汉的餐饮市场。于是熊建决定改良,创立半秋山,让它成为武汉人喜爱的西餐。

当时,武汉西餐市场相对空白,武汉人对西餐不太了解,对如何点餐、如何搭配并不熟悉,于是半秋山就推出套餐,从头盘、沙拉、主食、再到饮料,以套餐形式推出,武汉人很快就接受了西餐的就餐文化。

接着就是对味型做调整,比如牛扒味道重一点,盐也重一点,但在做法、品相上,依然坚持秉承正宗西餐,比如俄罗斯的罗宋汤,还有法式的忌廉汤,意式的比萨、意粉类等。

除了口味,半秋山还做出了重大的调整,就是在西餐厅里加入了不少中式的、大众化的商务简餐,比如炒饭类。

完美融合却引发高度同质化

而且,半秋山这样的融合,在武汉并不鲜见。

主打川渝火锅的品牌青石玖宫,也推出了自己的高端子品牌青鼎宫,青鼎宫的锅底全是清淡的高汤,食材多也是等猴头菇、鲍参翅肚等高档食材,看上去有点像高档的澳门豆捞;而点餐方式却像西餐,有前菜、头盘、主食等等,收费也是按“位”收;但同时,你又可以发现其中不是菜式是川湘口味。

▲青鼎宫的菜牌也遵循西餐标准

可以说,青鼎宫几乎高度融合了澳门豆捞、西餐、川湘菜的特色。

即使武汉餐饮的代表,亢龙太子、湖锦等,虽然号称经营鄂菜,但仔细研究他们的菜单,你依然会发现,鄂菜也只有其中几款,占不了菜单多大比重,反而是川、湘、粤等菜色,也可以轻易在他们的菜单中找到。

然而武汉餐饮中鄂菜却并不那么打眼,“融合”反而成了最显眼的标签,什么都有,什么都吃得到。

这样的模式,能在企业建设初期非常讨喜,能最大限度地笼络客源,但发展到后期,这样的方式很容易被模仿,而且每家餐企都做大融合,到最后,结果可能就是每家的差不多,到那家吃也就无所谓了。

“吃了湖锦,几乎知道武汉所有酒店的模式了”,中国著名餐饮管理专家夏连悦,在考察过武汉餐饮市场后,曾做过这样的总结。

长此以往,即使武汉餐饮市场整体质量很高,但同质化程度也水涨船高,“不同酒店、同一酒店的连锁店之间,菜式和经营模式都很像,同质化程度很高,全国少见”,夏连悦曾毫不客气地指出武汉餐饮的短板。

同时,现在80、90,甚至00后成了消费主力,他们更喜欢展现自我特色,更追求个性化,在餐饮上亦如是,同质化严重的武汉餐企,势必要面对竞争力越来越低、生命力越来越弱的现实。

融汇百家之长,曾是如半秋山这样的武汉很多餐企打天下的杀手锏,但在现在这个越来越追求个性化的时代,这把杀手锏似乎正要“噬主”。

如何在大融合里开辟“小时代”

面对这样的现状,不少人想到了武汉各类小吃。

在众多国人心目中,热干面、豆皮、鸭脖这些小吃,哪个都比鄂菜更能代表武汉,通过武汉众多为人津津乐道的小吃,能否打造一个“小时代”呢?

周黑鸭这个成功的鸭脖品牌,无疑是武汉小吃趟出一条康庄大道的代表,同时,以前有“街头霸主”之一的兰州拉面;近年有重庆小面开得全国都是;桂林米粉店也不落下风;西北莜面因“西贝”走向全国;山西面食出了“九毛九”;肉夹馍出了“西少爷”……

但这些相似单品中,却难觅武汉小吃的身影,大而全的大酒店、大餐厅已经在走下坡路,这些单品能否成为一个突破口呢?

“小时代”不仅是指做小吃,还指餐企做精做专。从这些小吃入手,不论一个城市,还是一个餐企,都去探索出专属自己的专而精、小而精的个性化路线,从而打破原有的同质化模式。

即使是餐厅、酒店,也可以抓住一个菜品,或者一个专项,做出差异化,比如做杭帮菜的外婆家,做豫菜的阿五黄河大鲤鱼,做徽菜的杨记兴……

但显然,要想造就第二个周黑鸭并非易事,蔡林记作为热干面比较有名的品牌,目前的生存状态也不那么尽如人意,想要打造出一个品牌标签也并非易事,无论到处排队的外婆家,还是稳步转型的阿五黄河大鲤鱼,都在路上碰到过阻碍。

近年,武汉餐饮业市场不断扩大,一直保持着超过10%的年均增长率,国际连锁餐饮品牌,及其他省市的知名餐饮品牌纷纷进入武汉市场,种类更丰富、品牌化更高。

武汉本土餐企想在这样的格局中更好地生存,求变迫在眉睫,但更多武汉餐饮人却表示,“我们还在路上”,显然,大家都在上下求索,而探索必然不能闭门造车,武汉餐饮人现在都做了哪些努力?效果如何?未来的突破口在哪里?有哪些更好的机会?

7月20日,中国餐饮城市论坛将强势杀入武汉,将邀请餐饮界知名人士、武汉餐饮大咖,和武汉餐饮人们一起讨论以融合见长的武汉餐饮在新时代的机会。

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